第311章 高大爷的请制作椒麻鸡！沈宝宝：以后请叫我沈导！

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真是每个人都有不同的做法啊，有人做烧鸡，炸一下让表皮收紧就出锅，也有人会炸得稍稍有些过一点再卤。

每个人对烹饪的理解不同，对烧鸡的口感要求也不同，所以炸的时候就会有明显区别。

又炸了一会儿，当鸡皮从刚开始的金黄色完全变得红润，林旭这才拿着漏勺，将油锅里的鸡一个个捞了出来。

捞出来的鸡放在一边控油，随即开始炸下一锅。

刚炸好的鸡不能下入锅里，否则鸡皮容易烂，要等温度稍稍降低下来，这样才能放进锅里卤制。

而之前熬好的卤汤也需要关火静置，这个温度也得稍稍低一些，防止鸡入锅的时候，高温的卤汤烫坏鸡皮。

所有鸡都炸完，林旭活动一下肩膀，将第一锅炸的鸡慢慢往卤汤里放。

做烧鸡最节省成本的方式是是用大号汤桶，桶底垫上一张防止粘锅的竹篦，接着把炸好的鸡一圈圈整齐的码放进去。

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全都码放好后再倒入卤汤，这样能让空间利用率达到最大，而且汤桶的热量更加聚拢，更节省能源。

但林旭没这么做，今天毕竟是实验性质，而且大号汤桶没有夹层锅好用。

夹层锅是全面受热，锅里的温度基本一致，汤桶是底部受热，锅里自下而上的温度不一样。

两种容器的不同，造成烧鸡的品质也不一样。

鸡全部放进卤汤中后，林旭往里面加了一盆做虎皮鸡爪的卤汤和半盆卤鸭货的卤汤。

做卤品离不开老汤，而老汤的放置时机也很重要。

最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面，这样老汤的味道可以自上而下渗入到卤制的食材中。

同时也能在卤汤表面形成一层保温层，让卤汤的温度更加恒定。

老汤倒进去后，再淋入一大炒勺白酒，齐活！

大火把卤汤烧开，勐火煮十五分钟，让沸腾的卤汤将鸡煮透，煮出鸡肉中的血水和杂质，并让肉中的异味随着酒精的挥发带走。

接下来，就将火调到最小，让锅里的卤汤保持在微微沸腾的状态。

所谓的微微沸腾，就是偶尔有个小气泡翻上来，其它时间卤汤表面是一层油脂浮着的。

都说做卤肉不能盖锅。

其实这层油脂，就是最好的锅盖。

油脂能够保温、调节温度，同时还能让肉质变得细嫩油润。

要是大火沸腾的煮着，再好的肉卤出来口感也是柴的。

“就保持这样的火力卤着，两小时后把火关掉，泡三小时以上，这烧鸡才算做好。”

所谓三分卤七分泡，卤制的时间可以短一些，但浸泡的时间要尽可能的长点，这样卤汤的香味才能完全浸入鸡肉中。

好的烧鸡讲究“一抖就散”，说的就是这种小火卤制又浸泡几小时的烧鸡。

只有这样的烧鸡，才能达到骨酥肉烂的地步。

把鸡卤上，林旭看了看表，已经上午九点多了，赶紧上楼做椒麻鸡。

椒麻鸡是西北地区比较流行的一种鸡肉类菜品，和大盘鸡齐名，各地都有不同的衍生做法。

跟嫩公鸡制作而成的烧鸡不一样，椒麻鸡需要用一年左右的蛋鸡才行。

别看这样的鸡肉质发干发柴，按理说不该这样拌着吃的，但聪明的西北人却将这种鸡肉做得口感爽脆劲道，麻辣爽口。

一般的小嫩鸡，反而做不出这种口感。

一大早老黄送菜的时候就特意送了几只淘汰下来的蛋鸡，车仔称重后剁去鸡爪上的趾甲，撕掉鸡脖中的喉管和淋巴组织，顺便还将鸡身上的绒毛做了很细致的清理，腹腔里不能吃的鸡肺等部位也清理了一遍。

收拾干净后，把盆放在水龙头下面，鸡放盆里，打开水龙头，盆里水满后将水龙头调到最小，水龙头里的水能流线形滴落到盆里就行。

这样既省水，同时也能让盆里保持活水的状态。

鸡肉中浸泡出来的血水，第一时间就会被流动的水冲出来。

如今这些鸡已经浸泡好几小时了，林旭从盆里捞出来，鸡肉鸡皮完全变得嫩白嫩白的，比刚买来那会儿干净了很多。

“这鸡看着真漂亮，老板，外面饭店里卖的那种白生生的椒麻鸡也是这么做的吗？觉得比咱这鸡还白呢。”

车仔好奇的问了一句。

他之前工作的饭店没有椒麻鸡，所以对这道菜有点陌生。

没等林旭回答，马志强就说道：

“狗屁，那些饭店洗菜永远只洗一遍，哪会这么用水冲啊，他们一般都会用福尔马林把鸡肉浸泡一下，这样鸡肉自然就是白白嫩嫩的了。”

一听福尔马林，车仔脸上露出了不可名状的表情：

“哥你还不如撒个谎呢，前两天晚上我刚跟牛闯在宿舍楼下吃过椒麻鸡，当时他还伸手比了一下，鸡皮比他的胳膊白嫩多了。”

林旭：“……”

你们可真是闲得慌。

架上汤锅，将鸡放进锅里，再加入半锅水。

今天要煮的鸡比较多，加水也得稍稍多点，因为最后拌鸡肉的汤汁，是用煮鸡的原汤调的。

加水过后，开火。

等待水开的时候也不能闲着，得把煮鸡用的香料收拾一下。

八角、白寇、白止、香叶、一小块桂皮，最后再来一大把青花椒，清水淘洗后放在碗里，再加入葱段姜片，煮鸡用的料就算是齐了。

水开后撇去浮沫，将洗净的香料放进锅里，再放入两勺食盐，中小火煮一小时。

这种老点的母鸡是非常耐煮的。

要是正常的三黄鸡或者小嫩鸡，这么煮一小时，估计连骨头都能煮化。

刚把鸡煮上，回去睡了一觉的沉宝宝就过来了。

林旭将昨晚埋在石子里的糖炒栗子盛到一个竹筐里递给这丫头，让她剥着吃。

“居然一夜都没凉，这些石子好神奇。”

沉佳悦剥了个栗子送进嘴里，含湖不清的说道：

“燕姐在呼伦草原碰到师父了，他跟罗阿姨刚从东北转进到内蒙，照这个速度，到西北时正好遇到大雪封山。”

“旅游嘛，又不用赶进度，要我的话，估计比这时间还要长呢。”

东三省好歹也是一百多万平方公里的土地，又有几条山脉几条大江，哪能轻易就能转一遍呢？

沉宝宝捏着一颗栗子送进林旭嘴里：

“等我们婚后也这样开车房车四处旅游好不好？”

“好……前提是咱得先把家稳定好。”

“嗯嗯，你放心旭宝，我也会努力挣钱的。”

两个人的家，怎么可能只靠一个人挣钱呢，我沉佳悦虽然未来可以继承亿万家产，但也不能失去了斗志。

“旭宝，我看网上和群里又在催你拍墩墩的视频了，鉴于你这么忙，所以我打算挑起这个担子。”

你？

林旭刚想说你要不还是吃零食吧，又觉得不该打击这丫头的积极性，便问道：

“你准备怎么拍？”

“刚刚回去我就睡了一小会儿，然后我组建了一个属于我的摄制团队。”

团……队？

林旭下意识就想到了大姨子。

不过这会儿大姨子应该像个疯子一样在呼伦草原上撒欢呢，距离京城千里之遥，应该没法参与沉宝宝的团队。

他的好奇心被勾了起来：

“你的团队都有谁啊？”

沉宝宝清清嗓子，先指了指自己：

“本人担任总导演，以后记得喊我沉导。”

这么快就过完当行政总厨的瘾了？

林旭配合的点点头：

“好的沉导。”

“我们团队人员齐备，编剧、创意，由咱们的小天才耿乐乐负责；摄影、剪辑、后期，由曾主任倾情帮助；道具、场地，由静姐提供；舒云担任墩墩的经纪人，负责墩墩的情绪安抚等工作。”

这……

减脂小分队第一次和以耿乐乐沉宝宝为首的沙凋小分队倾情合作，别说，这个组合说不定还真能搞出点什么小惊喜呢。

虽然自家宝宝是个凑数的，但乐乐的大脑和曾晓琪这个行动派还是很有实力的。

林旭说道：

“既然咱家沉导这么信心满满，那就预祝你们拍摄顺利，杀青了我给你们做大餐。”

“要的就是你这句话，晓琪姐没地方去，电视台食堂也关了，我的计划一说出来，她就大力支持。”

她是想找理由来店里混饭吃吧？

林旭也没拆穿曾主任的小心思，说了一堆预祝顺利之类的话。

等回到厨房，他轻轻一笑：

“也不知道这群臭皮匠能整出什么视频，不过再怎么整，也不可能让林记美食冲到话题榜第一名的，就随她们折腾去吧！”

楼下服务台上，正在睡觉的墩墩抬起眼皮看了楼上一眼，随即翻个身，继续呼呼大睡起来……

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写椒麻鸡写到馋，本想点份外卖尝尝呢，结果被告知没有，人生艰难啊……本章5100字，求月票兄弟们！