第225章 鳝鱼的极致做法——红烧马鞍桥！

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大哥你头尾都剁掉了，身上还有花刀，咋还没死呢？

是不是觉得还能抢救一下啊？

“哈哈，你跟老谢果然不一样，他第一次看我做这道菜就没被吓到，反而把我给吓住了……”

林旭用纸巾擦擦头上的汗，好奇的问道：

“我师兄咋吓住你了？”

“鳝鱼动的时候，他居然趴在盆口认真观察半天，找到两段没有扭曲的鳝鱼，一个劲儿的骂人家懒。”

林旭：“……”

你当时应该直接把他扭送到精神病医院的。

这样能被他少坑很多次。

放入食盐之后，邱振华又往里面倒了一大勺料酒，然后便认真搓洗起来。

用这种方式能够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏液和血液，让鳝鱼肉鲜而不腥，口感会更棒。

“洗的时候要多搓洗一会儿，不然黏液洗不掉，炸的时候鳝鱼表面会出现一层白色粘膜，影响卖相。”

林旭点点头，暗暗记了下来。

搓洗了几分钟之后，邱振华将鳝鱼段倒进清水中清洗两遍，把血水和表面的黏液洗了个干净。

这会儿的鳝鱼段摸上去，已经没有那种滑腻腻的感觉了。

准备好这些后，起锅烧油，准备给鳝鱼过油炸。

过油的目的是为了给鳝鱼去腥，高温热油的去腥效果比焯水之类强得多，而且过油之后，鳝鱼也会得到定型，会出现马鞍桥的效果。

“炸鳝鱼的油温一定要高，直接把油温升高到八成，这样炸出来的鳝鱼卖相好，也能防止肉中的水分流失。”

为了让锅里的油保持高温，邱振华选用了一口大号铁锅，锅里也足足倒了半锅油。

油越多烹炸效果越好，食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。

倒油之后，他又将灶头的火力开到最大。

终于，当油温升高到八成热的时候，邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中，先在旁边颠簸两下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下进了油锅中。

之所以用抖落而不是一股脑倒进去，是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。

锅里的热油沸腾得很剧烈。

林旭稍稍后退了一步，生怕迸出来的热油溅到自己脸上。

等炸得差不多的时候，邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开，再次过油之后捞出来，放在大漏勺上控油。

这个时候，所有的鳝鱼段都像是马鞍一样，从改刀的刀口处向里弯曲，整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。

“洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色，要没洗干净，炸出来的是黑色，因为鱼血遇热会发黑。”

林旭点点头，再次记了下来。

做完过油的步骤后，就该进行红烧了。

邱振华端来了红烧要用的食材和配料：

五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。

大蒜也很讲究，用的全都是圆鼓鼓仿佛小灯笼一样的小号独头蒜。

“这道菜用蒜量比较大，所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮，不过要用小一点的，太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”

林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花肉条，好奇的问道：

“邱师傅，这道菜还要用五花肉吗？”

“要的，红烧马鞍桥这道菜严格来说，应该叫红烧肉烧马鞍桥，用红烧肉来烧这些鳝鱼段，这样做出来的才是正宗马鞍桥。”

邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子，不像老谢和老戴那俩货，动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种赖皮劲儿。

他详细的解释道：

“鳝鱼鲜味浓郁，但香味不足，所以要用五花肉的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊，所有水产类，烹制的时候都适合加点五花肉或猪油，鲜香味会更好。”

一切准备就绪后，开始烹制。

锅里倒入一大勺植物油，烧热后将满满一碗的大蒜倒进锅里开始炸制。

这道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，这样蒜香味更浓郁。

约莫蒜炸透了，用勺子盛出来一半，等到最后摆盘用。

而锅里剩下这些，等会儿在炖煮的时候，会化到汤里面。

大蒜盛出，邱振华将切好的五花肉倒进锅里，顺便将葱姜放进去，开始煸炒。

五花肉作为配料的时候，不管做什么菜，都要先煸出油脂，这样菜的香味更浓郁，吃起来口感也更油润。

煸炒的同时，邱振华往锅里放了一把冰糖。

这样在炒肉的时候冰糖也会逐渐被炒化上色，能让做出来的菜品色泽更漂亮。

炒了一会儿，锅里的油脂逐渐变多，而五花肉的表面，则出现了一层淡淡的焦褐色，这时候，放入八角和桂皮。

再次煸炒，烹入一点点镇江香醋。

烹醋的原因是为了让五花肉更加软烂，同时也能让香味更加多元。

烹完香醋，把五花肉均匀的铺在锅底，下入炸好的鳝鱼段，这样鳝鱼不会糊锅底，五花肉的香味也能更好的渗入到鱼肉中。

接着往锅里一次加入原汁酱油和红烧酱油，倒入一些料酒，再加入两小勺食盐和三倍于食盐的白糖。

加的两种酱油，一个是增加酱香味，一个是增加色泽。

而白糖的量，则是因为更好的将菜品的鲜味提出来。

江浙地区的菜，大多都是靠糖来提鲜，尤其是苏锡常一带，糖和酱油是厨房最主要的调味品。

有了糖和酱油，哪怕没有食盐呢，主妇们也能做出一餐美味的菜肴。

调味料放过后，加入没过鳝鱼段的清水，再撒上一些白胡椒面，先大火烧开，然后转小火炖煮。

“鳝鱼离不开胡椒粉，这道菜想要好吃，得放三次胡椒粉，林师傅要是有兴趣可以留意一下。”

林旭听得有些诧异。

居然放三次，老家做胡辣汤都没放这么多次胡椒粉。

这鳝鱼做出来不会一股子胡辣汤味儿吧？

用小火炖了半个小时左右，邱振华将灶上的火关掉。

一旁刚把萝卜丝切好的林旭好奇的问道：

“这就好了吗邱总厨？”

“哪能这么快啊，这道菜要求酥烂脱骨，吃的时候轻轻一嘬就能把肉吸进嘴里，但一直炖的话，鳝鱼就没卖相了，所以炖半小时后，装碗里再蒸一个半小时，鳝鱼才更加入味。”

他拿来两个浅一点的大碗，弧度正好跟马鞍桥的弧度一样。

将锅里已经熟透了的鳝鱼段小心的摆在碗中。

摆好后将五花肉放在最上面，再将锅里的汤汁倒进去，倒满。

接着把之前炸好的蒜端过来，同样盛入一些汤汁。

然后将一大一小两个碗放入蒸柜中开始蒸制。

“炸好的蒜再用原汤蒸一下，不仅摆盘好看，而且吃起来也又香又糯，非常美味。”

蒸上去之后，林旭便继续忙着处理萝卜丝了。

一个多小时后，宾客们已经在楼上的大号包厢中就坐并开始上菜的时候，邱振华打开蒸锅，用隔热手套将蒸好的鳝鱼段和大蒜端了出来。

整个厨房顿时满是浓郁的鲜香味。

“这就可以上桌了吧？”

“不行，还得把汤汁滗出来勾芡收一下，另外别忘了还有两次胡椒粉没撒呢。”

要不是邱振华提醒，林旭都忘了胡椒粉这一茬了。

端着盘子小心的将里面的汤汁倒出来。

接着拿一个大盘子扣在蒸碗上，扣好后快速翻转过来，这样菜品就稳稳扣在了大盘里。

将蒸碗拿开后，林旭看到盘中的鳝鱼造型美观，一段一段整整齐齐的码放着，看起来就诱人。

把大蒜围着鳝鱼肉均匀的摆一圈后，邱振华便开始勾芡了。

滗出来的汤汁倒进锅里，再放两勺糖，再撒入一些胡椒粉，用勺子快速在锅里搅动，让糖化开，同时也让多余的水分快速蒸发掉。

等锅里的汤烧开，白糖彻底融化后，勾入一勺淀粉水。

在汤汁变得粘稠透明的时候，起锅，舀起锅里的汤汁，均匀的淋在鳝鱼段上。

勾芡之后，鳝鱼的色泽更加漂亮，香味也变得愈发浓郁起来。

这时候，邱振华拿起胡椒粉的小瓶子，在菜品表面又均匀的撒上了一层胡椒粉，看得林旭很是诧异，这不吃一嘴胡椒吗？

不过诧异归诧异，他还是第一时间在心里默念一声：

“使用烹饪学习卡！”

嗯，虽然炸酱面挺吸引人的，但遇到红烧马鞍桥的时候，再好的炸酱面也得让步，毕竟这道菜可是鳝鱼类菜品的巅峰。

很快，脑海中就传来了系统的提示音：

“学习对象：邱振华。当前技能为红烧马鞍桥，是否学习？”

这还用问？

林旭当即在心里自语道：

“学习！”

“恭喜宿主获得完美级菜品——红烧马鞍桥！”

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