421.力娇酒鹅肝,四款面包
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第4道冷菜,同样是分子料理。
这次主厨用了离心机分离技术。
分别获取了阿拉斯加长腿蟹的蟹肉的汁水,以及黄金百香果的汁水。
用这两种截然不同的汁水,混合在一起做成了一款金黄色的啫喱。
这里被切成小拇指大小的正方形小方块,整整齐齐地被堆放在蟹壳内。
在这些淡金色的啫喱上面则堆了一小撮,价比黄金的乳白色的白鲟鱼鱼子酱。
李潇用细长的勺子舀起一勺淡金色的啫喱。
这梨的口感十分的Q弹,有点像是吃喜之郎果冻一样弹脆。
啫喱的味道十分特别,黄金百香果的酸酸甜甜以及浓烈的果香味。
而来自阿拉斯加长腿蟹的肉汁,则带来了海鲜的鲜甜味。
总体的口感是酸酸甜甜的,十分的爽口开胃。
百香果的酸度和甜味,控制得非常的妥当。
不会太酸也不会太甜,酸酸甜甜的清爽,感觉让人十分舒心。
李潇继续往下挖,才发现原来啫喱这底下,还有被撕成一丝丝的阿拉斯加长腿蟹的蟹肉。
阿拉斯加长腿蟹的蟹肉,加上混合啫喱,以及最上乘的白鲟鱼鱼子酱。
三种不同的口感带来的却是极度的鲜甜,处于中间的混合啫喱,很好地中和掉了蟹肉和鱼子酱的油腻感。
感觉实在太棒,下层是大口的蟹肉,中层是口感丰富的啫喱,上层则是鲜味炸弹的白鲟鱼鱼子酱。
这一道冷菜入口的效果和口感以及香味,甚至要比刚才那一道价格昂贵的蓝鳍金枪鱼的大腩要好上几分。
如果之前的蓝鳍金枪鱼是90分,那么这一道冷菜就有超过95分的水平。
搭配鹅肝上来的又是一款苦味酒,来自马尔凯的Bitter。
成分中有30多种植物和香料味道,十分的浓郁芬芳,苦味比较淡,后劲很足。
不过这次不再上纯酒,而是使用了鸡尾酒的搭配方式。
调酒师在酒中,加入少量的青柠汁以及西柚汁。
加入了冰块,让他的后段变得更加悠长,让酸度和甜度都略有下降,将苦味更加短暂。
减轻它的苦味以及增加它的酸甜感,最后用柠檬汁抹边,增加它入口的清新度,也能做到开发味蕾的效果。
李潇轻尝了一口,调酒师虽然只是简单的调制。
却让这一杯淡黄色的Bitter,变得更加好喝,入口更加顺畅。
喝下两口Bitter,鹅肝就被服务员小姐姐送了上来。
鹅肝的口感相当腻,所以世界各地的厨师都想方设法用不同的手段去让,鹅肝的口感变得更加清爽。
配酒,配面包,配各种各样的东西,而在悦颜这里同样搭配了东西,试图让鹅肝变得更好入口。
第一步,提供了加入了青柠汁和西柚汁,变得更加清爽的Bitter。
第二步,提供了煎得酥香的面包条。
第三步,煎得金黄的鹅肝酱下方铺了一层薄薄的红色啫喱。
他用勺子舀起一小勺的鹅肝酱,连带上面那一层极薄的红色啫喱也舀了起来。
在鹅肝入口的一瞬间,李潇就不得不佩服起主厨的设计巧妙。
红色的啫喱是由草莓味和橙味的力娇酒,做成的果冻。
浓浓的酒味中夹杂着清新的果香味和酸甜味,味道非常浓烈刺激。
但主厨的分寸,把握得非常妥当。
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