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豆腐汤品对了,可是羹汤?...根本没有这个必要。
原因就在于几种豆腐的制作办法,实际上不管是油炸的素丸子,还是那些酥炸的豆腐,甚至是蒸制的豆腐鱼糕,里面都放了相当多的淀粉。
按照赵扶余的估计,其中的淀粉就已经足够让清鸡汤浓稠,反而要注意处理的是,应该要注重一下这么多炸物融入汤汁里面以后,会造成汤汁的味道被破坏。
不过这一点赵扶余也已经想好了对策。
实际上答桉也非常的简单,用汤先清洗一道这些酥炸过的豆腐。
煎制过的酿豆腐倒是没有这么麻烦,稍微过清汤涮一下就可以了,煮个十几秒的时间,就能去掉多余的油脂。
可是那些炸过的豆腐和素炸蔬菜豆腐丸子,就必须花费一点点时间和功夫来处理。
用肉糜将鸡汤吊锅以后,分成两份,一份多一点一份少一点。
然后老母鸡继续丢进平常赵扶余吊高汤的汤锅里继续发挥余热,剩下的鸡汤,就用肉糜搅拌,慢慢的沉淀,等肉糜凝结,又去掉了许多的油脂。
就可以再倒入一部分鸡肉糜,如此三遍以后,关火再沉淀一会,就可以用布网过筛,去掉这些吸取了杂质的肉糜,剩下的就是一点油脂都不存在的最精华的鸡清汤。
这种清汤也是制作川菜里面几种顶级大菜的基础,不过这一次赵扶余要用这种汤,作为自己七味豆腐的基底。
将小份的清汤兑入一定量的水,等到烧开以后,用最小火温热着,接着把炸锅的那些豆腐,还有素炸蔬菜豆腐丸子都丢进去。
小火滚煮个三分钟左右以后,转为大火,将里面的豆腐直接用漏勺装到另外一个干净的漏勺当中,过滤掉多余的汤汁,也是将外层更多的油脂也继续过滤一下。
可以说,经过这么一套以后,几乎就不会留下多少油脂了。
不过对于赵扶余来说这可还不够,只见他将剩下来的肉糜,再次放入了这已经焯水过的清汤里面,继续了澄汤的过程,然后又小火继续焯一分钟左右,再捞出来滤除汤汁。
这样的过程以后,之前炸过的豆腐和素丸子基本上就已经没有了多余的油脂残留,并且吸收了一定量的清汤鲜美。
之后再结合就简单了许多。
...
最后的麻烦步骤已经完成,uu看书www.uukanshu.com那么剩下的就很简单了。
只见赵扶余拿出了一个大砂锅,将干净的清鸡汤全部倒入进去,然后用中火慢慢的将鸡清汤加热。
首先是将豆腐鱼糕切片放进去,然后是火腿丝,泡发的干香孤末,接着才是切好的豆腐丝,在这么一大个的砂锅内,这些食材显得格外的空荡。
可是随着食材一样样的加入进去,炸豆腐,之前小火滚煮的豆腐圆子,再是剩下的一半鸡胸肉低温煮出来手撕出的鸡肉丝,还有煎酿豆腐,这时候砂锅内就已经有了点五光十色的感觉。
然后将炖五花肉的豆腐也捞出来,稍微用清汤清洗一下表面后,也加入了砂锅内。
最后就是将剩下的上海青的菜丝洒在汤面上。
不需要放其他的调味料,等各色的豆腐食材慢慢的滚煮,小火咕都出味道,以及火腿丝的咸澹自然释放出来以后,这道七味豆腐便宣告完成。
而那种汇聚了数种料理手法,各种酸甜辣鲜味道的绝妙滋味,便会直接显露出来!
也就在这个时候,一道五彩的光霞,渐渐的从那被盖住的砂锅内逸散出来,渐渐将在场的所有食客的眼眸全部占满!
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